NIRVANA UNPLUGGED IN NEW YORK

Renksiz Tsukuru Tazaki’nin Hac Yılları

HP SERVER TEKNOLOJİSİNİ ATOMLARINA AYIRIYOR: THE MACHINE

Geleceğin Dünyası Nasıl Olacak? (III)

PASTACILIK ÜZERİNE

Lezzet, Misafir, Sayıklamalar 16 Mart 2015
577 views

“Pasta nasıl yapılır?”, “Pastacılık nedir? ”, “Butik Pastacı nasıl olunur?” sorularına sadece ve sadece şu cevabı verebilirim. “Tutkudur” diye cümleye başlar, “Aşktır” diye son noktayı koyarım. Arada yer alan teferruatları atlar geçerim.

Benim için “Mutfak” her zaman eğlenceli bir yaşam alanı olmuştur. Bu sebepledir ki her yaptığımı zevkle, tutkuyla hazırlarım. Sürekli yeni tarifleri denerim. Kendime kurbanlar seçer ve tadına baktırırım. Her gelen yorum benim için altın değerindedir. Pasta yapmak ise; sanatsal faktörleri ağır basması sebebiyle gönlümde ayrı bir yere sahip.

Yapılacak pastaya göre günler öncesinden başlayan malzeme tedarik süreci, saatlerce ayakta kalarak titizlikle yapılan ön hazırlıklar, sonrasında tüm malzemelerin bir araya gelme serüveni… Her aşamayı resmen ritüele dönüştürürüm… Yaparken ne kadar heyecanlanıyorsam, ikram ettiğimde de bir o kadar heyecanlanıyorum. İnsanların ilk gördükleri o anı (-ki ilk 5 sn), beynime kazıyorum. Fotoğraflarını çekiyorum adeta. Mutluluklara tanık olduğum anlar hiç bitmesin istiyorum.

Son zamanların modası şeker hamuru kaplı pastalar olsa da pastacılığın butik olması için mutlaka şeker hamuru kaplı olması gerekmez. Katkı malzemesi olmadan, itinayla hazırlanır. Çeşitli malzemelerle ve en sağlıklı haliyle bir araya getirilir.

Bilinmesi gereken en önemli nokta, uzman doktorlarda da olduğu gibi pastacılıkta da uzman olunan (en iyi çalışma alanı) alanlar mevcut. Bizler pasta siparişi verirken maalesef hem çiçeği güzel olsun, hem figürü olsun hatta bol figürlü olsun istiyoruz. Yurtdışında pastacılık anlayışında da gördüğümüz her bir kalem, ayrı olarak değerlendiriliyor. Bildiğimiz klasik yumuşak geçişli kenar pastalardan, keskin kenar pastalara doğru ilerlerken karşımızda adeta güzel sanatlar uzmanı olsun istiyoruz. Bir pastacı adayı olarak, kendimizi tatmin etmek için aldığımız eğitimlerle çıtayı yükseltiyoruz sanırım. Her pastacının kendine özgü tarzı – imzası olduğu bilinmeli ve bu bilinçle talepler oluşmalıdır.

Eğitim Şart

Gelelim en önemli konuya: Eğitim…!

Eğer imkânınız var ise eğitim dünyanın en mükemmel nimeti. İnanılmaz eğitimler verilen sertifikalı/sertifikasız kurumlar/şahıslar mevcut. Ama unutulmamalı ki, “Yetenek” yok ise ne yaparsak yapalım olmaz. İşin sırrı eğitim olsa da olmasa da çok çalışmak. Çalışmaya ve öğrenmeye aç olmak. “Oldum” dediğiniz anda yenik düşmüş sayılırız. Blog sitelerini takip etmek, ilgili kitapları okumak ve sürekli denemeler yapmak gerekiyor. Eğer benim gibi asıl eğitimi mühendislik olan sonradan pastacı olmaya çalışan bir adaysanız ve hobiniz pasta yapmak olduysa daha çok çalışmanız gerekecektir. Ön yargıları yıkmak ve gerek ailenize, gerekse çevrenizdeki dostlarınıza kendinizi ifade etmek zor olacaktır. Kendinizi motive etmeye devam edin ve asla vazgeçmeyin. (Bu sözüm önce kendime 🙂  ) Bu yolda karşıma çıkan onlarca örnekler var. Çok farklı hikayeler var.. Yıllarca farklı meslek dallarında eğitim görmüş, hatta yıllarca bu işlerde çalışıp para kazanmış sonrasında da pat diye pastacı ya da şef olmaya karar vermiş bireyler var. Hiç bir şey pat diye olmuyor ki. İçimizdeki tutku mayalanıp duruyor sonra da kabına sığamıyor taşıyor özetle…

Butik pasta, kişiye özel olarak hazırlanan temeli tasarıma dayanan bir pastacılık faaliyetidir. Bu sebepledir ki, klasik pasta anlayışından farklı olmasından dolayı maliyetleri oldukça yüksek. Bu yolda tarzına ve verdiği motivasyonlarına hayran olduğum (WACS&Tafed Türkiye Aşçılar Federasyonu Milli Takım Kaptanı) Duygu Tuğcu’nun bir yazısında okuduğum “Pastacılık&Emek” üzerine yaptığı serzenişlerini dilim döndüğünce sizlerle paylaşmak isterim. Bu işin ehli biri olarak kendisi de söylüyor ki, dünyadaki en iyi pastacılar kesinlikle Türkiye’de. Yetersiz malzemeler ve zor çalışma koşullarında ortaya çıkan eserler muazzam. Piyasada çok güzel işler hazırlayanlar var ve maalesef bu değerli emekler çok ucuza satılıyor. Yurt dışından gelmiş bir sektör olması avantajıyla el emeği bilinci yerleşmiş olduğundan, uçuk fiyatlar söz konusu. Uzaktan göründüğü gibi “alt tarafı bir pasta” değil! Sıradan pastanelerden alınan ürünlere göre çok daha steril koşullarda, katkı malzemesiz olarak üretiliyor. Hammaddeler çok pahalı. Harcanan zaman, hayatlarından verilen ödünler en pahalısı. Kişiye özel olarak hazırlanan her ürün, Dünyanın neresine gidersek gidelim pahalıdır değil mi?. Mağazadan aldığınız standart bir kıyafet ile “Houte Couture” adı altında satılan elbiseleri düşünelim. Aynı olabilir mi? Birçok kişi sadece piyasada çevre edinmek amacıyla ürünlerini maliyetine satmak zorunda kalıyor. Bir de bu bedeller üzerinde istenen indirimler olunca başlasın “pasta satışı savaşları” 🙂 .

Rekabet ve oturmamış düzenden dolayı maalesef ki belli bir standardı sağlamak oldukça zor. Pastacılık sektöründe kullanılan malzemeler oldukça pahalı. Son zamanlarda hammaddelere yapılan zamlar da işin tuzu biberi oluyor. Çoğunlukla pastalar dilim fiyatı üzerinden değerlendiriliyor. Ancak Yurt dışında yaygın olarak gördüğümüz yöntem fiyatlamanın kilo üzerinden yapılmasıdır. Duygu Tuğcu özellikle vurguluyor. Amatör bir pastacı kar edebilmesi için pastalarını minimum 15 TL den satmalıdır. İsmini duyuran pastacıların ise bu dilim fiyat aralığı 25-35 TL olmalıdır. En sıradan pastanedeki pastalar bile dilimini 9 TL ‘ye satıyor.

Bu yazıyı okuduktan sonra ucuza bulup aldığınız her ürün için tekrar düşünmenizi isterim. Kendinize ve sevdiklerinize değer verin.

Bu iş gerçekten çok zor. Bilinmesi gerekir ki; kaliteli düzgün bir pasta yemek istiyorsanız en az bir hafta öncesinde siparişi kesinleştirmek zorundasınız. Yapım aşamalarının oldukça meşakkatli olduğunu özellikle vurgulamak isterim.

Günümüzde artık özel günler, düğünler, doğum günleri, vaftiz törenleri de dahil olmak üzere belli temalar içeren etkinliklerle kutlanıyor. Ayrı bir sektör haline gelmeye başlayan “pastacılık” artık “Butik pastacılık” yolunda hızlı adımlarla ilerliyor. Adı üzerinde “kişiye özel” olarak sunulan ürünlerdeki tasarımlar yaratıcılık sınırlarını ciddi anlamda zorluyor. Öyle ki; hem pastanın lezzeti güzel olmalı, hem de görsel açıdan tatmin etmelidir. Görsel show amaçlı bile olsa sınırları zorlayan pastaya örnek olarak üç boyutlu araba pasta çalışmasını görebilirsiniz.

Live A+ - Pastacılık - Üç Boyutlu Araba Pasta

Live A+ – Pastacılık – Üç Boyutlu Araba Pasta

Pastacılığın Tarihi

Tarihte pastacılığa göz atacak olursak, gelişimi şöyle özetlemek mümkün.

Pastaların temelini kekler oluşturmaktadır. Keklerin tarihinde Fırında pişirme tekniklerini geliştiren ilk medeniyet Antik Mısırlılar olmuşlar. İlk yapılan kekler, günümüzün keklerinden çok farklı olarak, balla yapılan ekmeklere benziyorlarmış. Tarihte insanların ilk ekmeği yapmaları ve sonrasında onu çeşitli malzemelerle tatlandırmaları pastacılığın başlangıcı olarak sayılıyor. Eski Yunanlılar ve Romalılar döneminde ilerleme kaydetse de asıl canlanma Amerika’nın keşfi sonrası şeker ve kakaonun bollaşması ile kazanılmış.

13.YY’da ise İngilizler kek “CAKE” sözcüğünü kullanmaya başlamışlar. Günümüz pastalarının yani modern keklerin ise 17.YY ‘da Avrupa’da pişirilmeye başlandığı biliniyor. Fırınlamanın gelişmesi, şeker gibi rafine yiyeceklerin üretimi ve kalıpların geliştirilmesi pastacılığın gelişiminin de temelini oluşturmaktadır.

1270 yılında Paris’te kurulan “Pastacılar Birliği”, yalnız düğün ve ziyafetlerde pasta satabiliyormuş. Fransa’da pastacılığın gelişimi ise 1789 Fransız Devrimi ile başlamış ve zamanla modern pastacılık doğmuştur. Modern Pastacılığın en önemli isimleri; Şef Aşçı Antonin Careme, Urbain Dubols, İsviçreli Fransız Jules Gouffre, Julien Kardeşler ve Pierre Lacam olarak bilinmektedir. Mutfaklarımızda sıklıkla kullandığımız Krem Şanti’nin tarifini 18. yy başlarında François Vatel bulmuştur. “Krem Şanti” sözcüğünün kullanımı ise ilk kez 1784 yılında olmuştur. Fransa, devam eden buluşlarla zamanla adeta Pastacılığın başkenti haline gelmiştir.

Günümüz pastaları 19.YY’da Amerika’da görülmeye başlanıyor. Kadınların sosyalleşme eğilimleri sonucunda sık sık davetler vermeleri vesilesiyle değişik pastalar yaparak ikram etmeye başlıyorlar.

Live A+ - Pastacılık - Tarihten Örnek Bir Pasta

Live A+ – Pastacılık – Tarihten Örnek Bir Pasta

Bir bireyin hobisini keşfedebilmesi paha biçilmez, hele ki hobisinden para kazanmak herkese kısmet olmaz. Sizlerinde keyif aldığınız hobilerinizi keşfetmenizi yürekten dilerim. Tüm yediğiniz pastalarınız bal tadında olsun…

 

Sweety & Happy pastalarından bazı örnekler:
Live A+ - Sweety & Happy

Live A+ – Sweety & Happy

Live A+ - Sweety & Happy

Live A+ – Sweety & Happy

Live A+ - Sweety & Happy

Live A+ – Sweety & Happy

Live A+ - Sweety & Happy

Live A+ – Sweety & Happy

Live A+ - Sweety & Happy

Live A+ – Sweety & Happy

Live A+ - Sweety & Happy

Live A+ – Sweety & Happy

Live A+ - Sweety & Happy

Live A+ – Sweety & Happy

 

 

https://www.facebook.com/pages/SweetyHappy-Ki%C5%9Fiye-%C3%B6zel-Kurabiye-cupcake-pastalar/642354925815401

 

Yararlanılan bazı kaynaklar:
http://www.ekspergida.com.tr/content/pastacili%C4%9F-tarihi
http://pastaci.blogspot.com/2005/10/pasta-sanati-ve-biraz-tarihe.html

Yorumlar

Yazıya 2 yorum yapılmış.

cem kazan 16 Mart 2015

Tutkunuza hayran oldum. Severek yapacaginiz isi bulmussunuz. Sizin için ne mutlu. Darisi bizim başımıza. Saygilar

Aysel Yürekli Tatlı 17 Mart 2015

Cem Bey.. Çok teşekkür ederim.. En büyük nimet bu sanırım.. Tüm herkes severek yaptığı işi keşfedebilse keşke..

İlginizi Çekebilir
Yepyeni Bir Blue Jean

Yepyeni Bir Blue Jean

02 Ocak 2016
91 views
Yazı Yazan Samur Fırçalar

Yazı Yazan Samur Fırçalar

14 Aralık 2015
72 views
Onun Adı Gevrek

Onun Adı Gevrek

24 Ekim 2015
76 views
Marslı Sinemalarda

Marslı Sinemalarda

06 Ekim 2015
53 views
Slow Saloon

Slow Saloon

30 Ağustos 2015
70 views
Geleceğin Dünyası Nasıl Olacak?

Geleceğin Dünyası Nasıl Olacak?

25 Ağustos 2015
993 views
Geleceğin Dünyası Nasıl Olacak? (V)

Geleceğin Dünyası Nasıl Olacak? (V)

24 Ağustos 2015
36 views
Geleceğin Dünyası Nasıl Olacak? (IV)

Geleceğin Dünyası Nasıl Olacak? (IV)

23 Ağustos 2015
61 views
Bunlar da var!
O da medya, BudaMedya

O da medya, BudaMedya

02 Temmuz 2015
8 views
APPLE REST DEDİ

APPLE REST DEDİ

11 Mart 2015
8 views
SENİN SANATIN SENİN SERGİN!

SENİN SANATIN SENİN SERGİN!

17 Mart 2015
7 views
HOŞÇAKAL ROBIN WILLIAMS

HOŞÇAKAL ROBIN WILLIAMS

13 Ağustos 2014
85 views