LEZZETLİ VE SAĞLIKLI ET PİŞİRME

Mutfakta daha fazla vakit geçirenler ve genellikle et pişirmeyi tercih edenler bilirler; Et pişirirken, özellikle ızgara yapıyorsanız, her seferinde aynı mükemmellikte sonuca ulaşmak o kadar da kolay değildir çünkü sonucu etkileyen etkenler oldukça fazladır. Pişirilen etin lezzetini, yumuşaklığını ve daha da ötesinde sağlıklı olmasını engelleyen bazı hatalar yapılabilir. Öte yandan sağlıklı bir et yemeği Canlı Kumar yapabilmek için dikkat edilmesi gereken, dolayısı ile hata yapılmasına sebep olabilecek bir çok nokta vardır.

İşte et pişirirken en sık yapılan hatalar:

1. Çiğ et ile temas eden malzemelerin hatalı kullanımı

Oda sıcaklığındaki çiğ et bolca bakteri barındırmaktadır ve bu bakterileri temas ettiği her yere bulaştırmaya çok meyillidir. Örneğin kesme tahtasına, bıçaklara, maşalara ve daha da ötesi ellerinize.

United States Department of Agriculture (USDA) ve Türkiye Ulusal Kırmızı Et Konseyi, çiğ et ile temas eden mutfak malzemelerinin yıkanmadan tekrar kullanılmamasını tavsiye ediyorlar.

Bu yüzden et pişirme sırasında çiğ et ile temas eden pişime malzemelerinin başka bir işlem için tekrar kullanılmaması gerekiyor. Eğer aynı malzemeyi tekrar kullanmanız gerekiyorsa ve hemen yıkama imkanı yoksa, önce diğer malzemelerin hazırlanması (örneğin, önce sebzelerin kesilmesi, vb) ve malzemelerin en son et ile temas etmesinin sağlanması pratik bir çözüm olabilir.

Eller et ile temas edecekse, plastik eldiven kullanımı tercih edilebilir.

Izgara üzerinde tek bir maşa kullanılacaksa, etin iki tarafı da pişmeden önce sadece pişen yüzeyi ile temas ederek eti çevirebileceğiniz bir spatula kullanılabilir.

Benzer şekilde, et üzerindeki bakterilerin mutfağınızda istemediğiniz şekilde yayılmasını engellemek için çiğ eti kesinlikle yıkamayın. Yıkama işlemini yaptığınızda etin yüzeyindeki bakteriler çevreye sıçrayan sularla birlikte mutfağınıza yayılabilir. Eti yıkamadan pişirdiğinizde zaten üzerindeki bakteri ve mikroplar öleceği için yıkamanın ekstra bir faydası yoktur.

2. Çok hırpalanmış kesme tahtası kullanmak

Uzun süre kullanılmış, üzerinde çizikler ve gözenekler oluşmuş kesme tahtası, bu gözeneklerde yemek artıkları ve dolayısı ile bakterileri barındırmaya meyillidir. Dolayısıyla yapıldığı malzeme ne olursa olsun, eskimiş, yıpranmış, üzerinde çizikler, kesikler barındıran bir kesme tahtasının asla et için kullanılmaması gerekmektedir.

3.  Donmuş etin oda sıcaklığında çözülmesi

Bakterilerin hızla üremesine imkan sağlayacak tehlikeli bölge 4 ⁰C ile 60 ⁰C arasındadır. Bu yüzden lütfen donuk etin tezgah üzerinde bırakılarak çözülmesini tavsiye eden yemek tariflerine itibar etmeyin.

Donuk etin çözülmesi için en sağlıklı yöntem dondurucudan çıkarılarak buzdolabında tutulmasıdır. Etin cinsi ve miktarına göre 8 – 24 saat arasında çözülecektir.

Eğer o kadar vakit yoksa, alternatif yöntem eti su içerisinde çözmek olabilir. Etinizi, üzerini kapatacağınız çukur bir kase içerisindeki serin suda tutmak işe yarayacaktır. 20-30 dakikada bir suyu değiştirmek süreci hızlandırır. Yaklaşık yarım kiloluk bir etin bu yöntemle bir saatin altında çözülmesi mümkün olacaktır.

Bu işlem sırasında asla sıcak su kullanılmamalıdır. Sıcak su etin ısısını tehlikeli bölgeye çekeceği için bakteri üretimini hızlandıracaktır.

4. Etin uzun süre soğutucuda tutulması

USDA, kıyma, kanatlı hayvan ve deniz ürünlerinin buzdolabında iki günden, bütün ve parça kırmızı etlerin ise beş günden fazla kalmamas beş gerektiğini söylüyor. Yani eti kısa süre içerisinde tüketmeyecekseniz mutlaka dondurmalısınız.

5. Etin doğru şekilde dondurulmaması

Bir et için yapılabilecek en büyük kötülük, kasaptan alındığı şekliyle dondurucuya atılarak orada uzun süre tutulması olacaktır. Kısa süre içerisinde tüketilmeyecek etlerin uygun koşullarda dondurulmaması da pişirildiğinde kalitesini etkileyecektir.

Eti en doğru yöntemle dondurmak için hava ile mümkün olduğu kadar az temas etmesini sağlamalısınız. Bunun için eti, tüm yüzeylerini kaplayacak şekilde bir şeffaf folyo veya dondurucu kağıdına sarmak en iyi çözüm olacaktır. Sarma işlemi bittikten sonra tüm yüzeylerine elinizle bastırarak içindeki havanın tamamen dışarı çıkmasını sağlamalısınız.

Sonrasında paketinizi ayrıca alüminyum folyoya sararak veya kilitli dondurucu poşetine koyarak yeniden içinde kalan havayı dışarı çıkarıp tekrar hava almayacak şekilde kapatmanız iyi olacaktır.

Bu sayede etin dondurucu yanığına maruz kalmasını önleyecek ve dondurucuda daha uzun süre sağlıklı bir şekilde saklanmasını sağlayabileceksiniz.

Tüm bu işlemlerin en hızlı şekilde yapılarak, etin oda sıcaklığında mümkün olduğu kadar az kalmasını sağlayacağını, dolayısı ile bakteri üretimini azaltacağını da ekleyelim.

6. Marine işleminin oda sıcaklığında yapılması

Bazı tarifler için kullanacağımız et belirli malzemelerle belli bir süre marine edilir. Ancak marine işleminin asla oda sıcaklığında yapılmaması gerekmektedir. Bakteri üremesini engellemek için marine işlemi süresince etin buzdolabında kalması son derece önemlidir.

7. Pişirme kabının fazlaca doldurulması

Pişen etin içindeki sıvı buharlaşır ve bu buharın çıkması için yeterli alana ihtiyaç vardır. Birbirine temas edecek şekilde çok fazla et ile doldurulmuş bir ızgara veya tava, bu buharın çıkmasına izin vermeyecek, etin dış yüzeyinde oluşması gereken ve lezzeti için çok önemli olan karamelize kabuğun oluşmasını engelleyecektir.

8. Fazla ya da az pişirme

İlave bir açıklamaya gerek olmasa da, etin yeterince pişirilmemesi halinde taşıdığı bakterilerin tamamen yok olmayacağını, fazla pişirildiğinde, yandığında, özellikle ateş ile temas ettiğinde ise kanserojen özellikler oluştuğunu hatırlatmakta fayda var.

Ve, daha sağlıklı ve lezzetli et pişirmek için dikkat etmeniz gereken ipuçları:

• Mümkünse bir kasap ile ahbap olun. Sizi tanıyan ve sürekli alışveriş yaptığınız bir kasap daha taze ve iyi etler satın almak konusunda size yardımcı olacaktır. Ayrıca, sürekli alışveriş yaptığınız bir yerde daha önce yaptığınız alışverişe referans vererek istediğiniz kalitede eti doğru şekilde talep etmeniz kolaylaşacaktır.

• Bir marketten alışveriş yapıyorsanız da kasap reyonundaki görevlileri tanımaya ve onların da sizi tanımasına gayret gösterin.

• Yılın hangi mevsiminde ne tür etlerin daha taze ve sağlıklı olduğunu öğrenin. Örneğin bahar aylarında kuzu etlerinden yapılmış taze ürünlerin tüketilmesine ağırlık verin.

• Büyükbaş hayvanlara oranla koyun etini daha fazla tercih edin. Koyun eti, dana etine oranla çok daha yüksek oranda doymamış yağ ihtiva etmektedir. Koyunlar büyükbaş hayvanlara göre daha hareketlidir ve daha doğal beslenirler. Koyunlarda ilaç kullanımı ve ithal et oranı daha düşüktür.

• Marketten yapacağınız alışverişiniz sırasında çiğ et ürünlerini en sona bırakın. Böylece sıcak hava ile temas süresi azalacak ve mutfağınıza en kısa sürede gelerek pişirilmek veya saklanmak üzere hazır olacaktır.

• Önceden paketlenmiş ürünler yerine her zaman yeni bir ürünün sizin için hazırlanmasını talep edin.

• Diğer ürünlerle et ürünlerinin temasını önlemek için market alışverişi sırasında et ürünlerini  mutlaka ayrı poşetlere yerleştirin.

• Etinizi her ne şekilde pişirecek olursanız olun mutlaka önceden ısıtılmış yüzeyde pişirin. Eti tava veya ızgara yeterinde ısınmadan koyduğunuzda, dış yüzeyinde içindeki suyun dışarı çıkmasını engelleyecek kabuk oluşmayacak (bu işleme mühürleme denir), etin içerdiği su buharlaşacağı için faydalı ve lezzetli bir et yiyemeyeceksiniz.

• Benzer şekilde etin bir yüzeyi tamamen pişmeden diğer yüzeyini çevirmeyin. Yani pişirme süresince etinizi sadece bir kez çevirin. Tam pişmeden, birkaç kez çevirilerek pişirilen et kuruyacaktır.

• Etin ne düzeyde piştiğini anlamak için maşanın sapı ile ortasına hafifçe bastırın. Az pişmiş et çok yumuşak, orta pişmiş bir et hafif sıkı, çok pişmiş bir et ise iyice sertleşmiş olacaktır.

• Etin piştikten sonra bir süre dinlenmesi çok önemlidir. Bu süreçte, etin içindeki sıvının, etin tamamına ve merkezine kadar kas tabakalarının tamamıne dengeli bir biçimde nüfuz etmesi mümkün olacak ve hem lezzet hem de yumuşaklık açısından yemeğinizi ideal kıvama getirecektir. Küçük parçalar halinde pişirilmiş etler için 5 dakikalık bir süre yeterlidir ancak büyük parçalar veya bütün tavuk gibi büyük etler için ise biraz daha uzun süre beklemek iyi bir fikir olacaktır. Bu sürede etin çok soğumaması için kapalı bir kapta tutulması veya alüminyum folyoya sarılması mümkün.

• Pişirme işleminde yağ kullanmanız gerekiyorsa, yağı tavaya dökmek yerine, pişirmeden önce bir kabın içerisinde etin üzerine hafifçe dökmek veya bir fırça ile sürmek etinizin sertleşmesini önleyecektir.

• Etinizi küçük parçalar halinde kesecekseniz, örneğin kuşbaşı yapacaksanız, hafif donmuş bir halde hazırlamanız daha kolay kesmenizi sağlayacaktır. Etiniz zaten dondurucudaysa, tamamen çözülmesini beklemeden, değilse, yaklaşık 20-30 dakika dondurucuda tuttuktan yani hafif dondurduktan sonra kesmeye başladığınızda küçük parçalara daha kolay ayrıldığını göreceksiniz.

• Sucuk, salam, pastırma gibi ürünleri tava yerine fırında pişirmeyi deneyin. Bu sayede yağlı ve dumanlı bir ortamdan kurtulacaksınız. Yemeğiniz de gelenekselin dışında çıtır çıtır olacaktır. Bunun için fırın tepsisine yayacağınız bir folyo üzerine sereceğiniz ürünleri soğuk fırına yerleştirip, fırının sıcaklığını 200 ⁰C’ye ayarlayıp, damak tadınıza göre 16-20 dakika arasında tutmanız yeterli olacaktır. Bir deneyin, beğeneceksiniz.

• Her ne şekilde tüketiyor olursanız olun, et yerken yanına mutlaka bol miktarda taze sebze ile tüketmek hem zararlarını azaltacak hem de etin faydalarını kuvvetlendirecektir.

Afiyet olsun…

Görseller: İnternet

Kapak: Altuğ Tatlı